Сыроварение – искусство и наука одновременно. Сыроделы полагаются также сильно на измерение уровня pH и специальные прививки, как и на свои собственные ощущения – тактильные и визуальные (вкус, цвет и аромат).
Существует шесть важных шагов (этапов) при сыроварении: окисление, коагуляция, разделение (творога и сыворотки), соление, формование и созревание.
В то время как рецепты разных сыров варьируются, эти шесть этапов описывают основной процесс превращения молока в сыр:
Окисление
Культура закваски добавляется в молоко, чтобы превратить лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Этот процесс изменяет уровень кислотности молока и начинает процесс превращения молока из жидкости в плотную массу.
Коагуляция
Добавляется специальный фермент, который стимулирует дальнейший процесс превращения молока в более твердую форму. Время коагуляции для каждого сорта сыра определяется индивидуально.
Разделение. Творог и сыворотка
Творог отделяется от сыворотки специальным ножом, напоминающим грабли. Отделение творога стимулирует выделение оставшейся жидкости – сыворотки – из творога. Обычно чем более мелко творог режется (при отделении от сыворотки), тем более твердый в итоге получается сыр. Мягкие сыры, как «Камамбер» или «Бри», едва ли вообще разрезаются – разделяются. Твердые сыры, как «Чеддер» или «Грюйер», режутся очень мелко, чтобы получить очень плотную структуру. Для этих видов сыра творог дальше обрабатывают с помощью специальных процессов (например, для изготовления «Чеддера» используется одноименный процесс – чеддеринг).
Соление
Соль добавляет аромат и также действует как консервант: так, чтобы сыр не испортился во время долгих месяцев или лет созревания. Это также помогает сформироваться на поверхности сыра натуральной корке. Существует несколько способов использовать соль. Ее можно добавить непосредственно в творог во время производства сыра. Снаружи сырный круг может быть натерт солью или влажной тканью, пропитанной морской солью.
Сыр также можно опустить непосредственно в емкость с морской водой.
Формование
Сыр выкладывается в корзину или специальную форму, чтобы приобрести форму круга. Во время этого процесса сыр также подвергается прессингу с помощью специального пресса или машины, чтобы удалить остатки жидкости.
Созревание
Называемый также очисткой, этот процесс старит сыр, пока он не достигает оптимальной зрелости. Во время этого процесса температура и влажность помещения, где созревает сыр, поддерживается на одном уровне. Опытный сыровар знает, каким образом каждый вид сыра созревает, чтобы получились конкретные аромат и текстура. Для некоторых сыров аромат создается, благодаря специальной плесени в окружающем воздухе. Для других сыров плесень распыляется непосредственно на сам сыр (например, «Бри») или впрыскивается внутрь сырной головки (голубой сыр). Некоторые виды сыров необходимо протереть маслом, другие – должны быть промыты морской водой или алкоголем.
Источник: About.com
Перевод и адаптация: Lavochka
